製造１課の業務は農場から入荷した生鳥を食肉加工を行うための前処理を行う事です。
入荷した生鳥はまず、熊本県の獣医師が検査を行い、病気や異常な鶏を取り除かれることから始まり、不可触部位（羽根・血液・食べれられない内臓部分）が取り除かれた後に、洗浄・殺菌・冷却され、その後食肉加工工程にシャックル（搬送機械）で運ばれます。
それらの業務の中で「生鳥にストレスを与えない」「異常な鶏を食肉加工工程に渡さない」の２つの工程は人でしか管理できない大切な工程です。
製造２課の業務は肉として処理された丸鶏を各部位に分割・検品・包装し、商品の形に整える事です。
洗浄・殺菌された丸鶏は大バラシ機と言われる丸鶏を分割して骨を除去する大型機械を通り、肉の形に整形されていきますが、その中で丸鶏の状態では見えなかった病気部位や異常などを人の目で検査しながら除去していきます。その後X線検出機・金属検出機を通り、金属異物や硬質異物を取り除き商品として出荷されます。
商品課の業務は製造された商品をお客様に出荷する事です。
冷却後の最終製品は出来る限りその製品温度が上がらないように商品温度を低温コントロールしなければなりません。その為に商品温度の測定や目視確認で管理を行っています。
加工課の業務はお客様の要望に合わせて肉のカットや特殊な検品・処理を行う事です。
お客様の人不足や技術的に困難な作業を代わりに専属のメンバーで代行する技術的なお役立ち集団です。
日本一鶏肉研究所から依頼の「The Chicken」の特殊処理もこの部署で行っています。
保安課の業務は製造工場の設備が止まることなく正常に動き続ける事を維持する事です。
生き物を処理する工場なので日々驚くような事が起きますが、それを未然に防ぎながら工場が止まらないように予防保全を行っています。新しい工場や新しい設備などのメンテナンスも私たちの仕事です。
海外人材課の業務は外国人実習生が日本での学びをサポートする事です。
実習生たちが日本で学びそして帰国した際や改めて他国で就業する際に食鶏処理の技術を取得した熊本チキン出身の実習生が活躍する。そのような技術と知識を身に着けていけるようにしっかりと勉強してもらっています。
生産部の業務は生産農場からの生鳥を製造部へ繋ぐ橋渡しの役割を担う部門です。
入荷の鶏が指定の育成方法、管理方法で育てられていることを「確認・承認」することが役割になります。
農場での育成は工業製品の様な形の決まった流れではなく「生き物」という特性上、毎日違う管理との戦いです。
総務部は熊本チキンの事務業務のすべてにかかわる部署です。
よく言われる「人・物・金」にかかわる間接部門の中枢で人事・経理・法務・社内外の広報に関する業務がその仕事になります。昨今“企業”をとりまく環境は人的にも法的にもめまぐるしく変化しています。「知らなかった」で済まされないこの大事な部分をしっかりと管理していきます。
品質保証部の役割はお客様に安全な商品をお届けする仕組みを作り、その仕組みが生かされているかのチェック機能になります。
食品工場の食の安全を守る為には必ず第三者的な目でその工程を確認していかなければなりません。仕組みとしてはあってもそれを実行するのは人であり、人はミスを犯してしまうものです。それを未然に防ぐ為に、さまざまな記録や状況から”今現場で起こりそうな安全でない状況”をあぶりだす。それが食品安全の最終防衛ラインである品質保証部です。